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這個大概是我做過西式大餐中,最複雜,但是滋味卻是最豐富的一道菜。Beef Wellington, 威靈頓烤牛肉,或是具體從外觀來解釋,「起酥菲力牛排捲」!

 

這道菜的啟發,是從唐蔬宋廚米麒麟的 Becco 大大的2008年耶誕節「大餐」學來的。這位 Becco 大大的文章可真是啟發我不少下廚的樂趣......先感謝B大!:D 另外當然是早已名聞遐邇的罵髒話米其林三星大廚 Gordon Ramsey,雖然他還比不上目前星星數最多的「猴不兇」(Joël Robuchon),但是我個人感覺 Gordon Ramsey 的菜色似乎比較像凡人可以做的出來的!好拉,是我自己廚藝拙劣,想偷學也只能從簡單的學起拉!嗚嗚嗚嗚~不過當然是嘴裡 FXXK 不斷的 Gordon Ramsey 在 YOUTUBE上 有許多的短片教導人如何簡單做菜,看似簡單,但是真的很多技巧在裡邊呢!至少我到目前,我已經偷學到這道威靈頓牛肉,另外,也從另一個教導如何煎鮭魚的短片中,學到煎魚,簡單做馬鈴薯沙拉,及調配沙拉醬汁的技巧。以下是從 Youtube 上引用的兩段影片:

 

-- 威靈頓牛肉 Beef Wellington

 

 

-- 脆皮鮭魚 Crispy Salmon

 

 

那天,正好 the Fresh Market (TFM) 居然有 Prime 等級的 菲力牛排 (Prime Filet Mignon),一整個讓我動心不已,雖然一磅居然要 $19.99,但是回頭一想,如果不用這個全美 2% 的牛肉來做這道 Beef Wellington,更待何時?於是心一橫,驅車前往TFM,幸好當場我挑到的肉稍微小塊點,但是一整塊下來也得要美金 $13.XX,只能說真正好的食材,絕對是一分錢一分貨的。沒有當場照下相片,但是細看這塊菲力,上面滿佈所謂大理石 (Marble) 狀的細微的油花分佈,就知道這個 2% 牛肉還真不是蓋的!(當然荷包也痛得不是蓋的......) 於是就開始了學習三星大廚做菜的一個夜晚。另外我也有參考這個圖文並茂的菜單:(http://simplyrecipes.com/recipes/beef_wellington/)

 

1) 簡單的用海鹽與胡椒醃製提味一下這塊菲力牛排。我一般牛排拿出冷藏後都會靜置30分鐘以上,接著擦去血水後,用熱鍋熱油將表面給封住,以保持肉汁不會在烹煮過程中流失。

2) 接著將四大塊超級大蘑菇 (Portobella Mushroom) (後來發現可能只需要兩大塊即可,相對於這個小塊菲力牛排),用食物處理機絞碎後,不加任何調味料的情況下,放到平底鍋裡面將水分蒸發出來。你可以發現在這些蘑菇的水分可真的是很多!這裡得認真的將大蘑菇裡面的水分給徹底蒸發出來,最後剩下來黑黑的「菇泥」才會真正有濃縮的味道。在蒸發水氣的過程中,要加海鹽跟胡椒提味。不過我試做的過程中,加入太多的海鹽,後來有太鹹的味道。

3) 準備帕瑪火腿,可惜的是我們這個小鎮,沒有辦法找到帕瑪火腿,只好用維吉尼亞火腿 (Virginia Ham) 來取代。

4) 起酥皮,我是在超市冷凍櫃的位置,找了很久才找到的 Puff Pastry 起酥冷凍皮,解凍後,灑點麵粉避免沾黏地把皮均勻桿平。

5) 接著就是將火腿及大蘑菇泥,鋪在保潔膜上,牛排在放上火腿跟蘑菇泥前,得用英國芥末醬在表面塗上一層。大廚在這邊也有提到,這個是英國的威靈頓牛肉,你不會用法國的第戎 (Dijon)芥末醬吧???所以我在超市找了好久,好不容易找到小小一瓶的 Colman's Mustard ,理論上應該是英國芥末醬!均勻的鋪勻在菲力牛排上。

6) 接著將最底下的保潔膜拉起,好像包壽司般的,把由外而內的火腿薄片,蘑菇泥,及塗好英式芥末醬的菲力牛排包起來,放置冰箱二十分鐘。哈哈,在家裡沒有保結膜的情況下,我用錫箔紙一樣可以包起來唷!

7) 然後將冷藏定型後的火腿蘑菇泥菲力牛排捲拿出來放在已經桿平的酥皮上。將酥皮包好牛排捲看似容易,但是實際上操作起來還真不容易呢!特別是兩邊的收尾動作,真的很難!可能我沒有偷學好大廚的處理方式,下次改進!忘記一提,在將酥皮包起來前,必須用蛋黃 (只有蛋黃部分) 去當所謂的黏著劑,另外包起來後,外面也得用這個蛋汁來塗覆,這個動作叫做 Egg Wash。這可不是我們呆丸郎在抗議時,拿雞蛋「蛋洗」XXX!囧~不過看到烤出來的結果,就知道很多我們身邊的酥皮食物,都有這個「蛋洗」的動作,蛋黃酥,起酥麵包......然後在表面劃刀刻紋的動作更是難,我第一刀下去就切太深了,科科!後面就變的太小心,不敢切太深!我想這個跟當初桿皮的厚薄有關係,這個部分也許跟最後成品好不好吃沒有太大關係,只有跟烤出來的美觀程度有差別。

8) 接著是放入已經預熱好的烤箱,我用 400F 預熱,但是我不記得我最後烤了多久,因為我關心的是表面的酥皮有沒有烤焦!應該是跟上面附的圖文並茂菜單裡所述類似,大約是 25-35 分鐘。總之,我看到酥皮烤好了,我就拿出來了!科科!不過我想不論是哪一種方式作牛排,最後這個放置十分鐘的作法絕對不可少,所以我拿出來後放置了十分鐘後,才下刀去切開!

 

以下就是當晚豐盛的一個三星大餐:

(有看到那個很醜的雕花吧?嗚嗚嗚嗚,不過不影響美味呢!!)

 

(三星大餐配檸檬紅茶!囧~居然不是 Riedel 酒杯裝紅酒相襯......下次改進,但是得先買 Riedel 酒杯先阿!)

 

這個斷面秀不是蓋的!真的,就像你想像的一般~美。味。 2% 牛肉的滋味在這邊就真的充分展現!

 

飯後的水果,玫瑰桃 Nectarine,今年不知為何的慢出,蘇怡安暑假來美都得吃上許多顆哩!

 

幸好這個不是宵夜文,不然自己越PO文越餓,也得去找食物來吃吃了!科科!

下次打算要試做三星主廚菜單之脆皮鮭魚!!!

Posted by yuminsu at 痞客邦 PIXNET 留言(2) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (2)

Post Comment
  • yushun
  • 哇~看起來就是很好吃的樣子~
    外表跟那個三星大廚最後的成品有九成分相似,厲害啦~
    看來你在米國,不單唸書,還弄得一手好西式料理!
  • ㄎㄎ,毓舜你過獎了拉!這道菜我相信三星主廚有真的仔細分解步驟在YOUTUBE上,只要你買得到好材料,任誰都做的出來的拉!有機會以後回到呆丸我再做給你們吃!COSTCO應該有賣PRIME等級的菲力牛排,冷凍酥皮應該也不會難找拉!!

    yuminsu replied in 2009/10/14 21:41

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